手打ちそばの最初の作業は水回しというそば粉の中に水を入れる作業です。そば粉により

水分量は違いますし気温・湿度にも影響されます。ピタッと合えば最後まで気持ちよく

蕎麦を打つことができますが合わせるのは難しいです。入れすぎてしまうと戻すおことが

できないので少し控えめで後で足すほうがまだ間違いないと思います。昔から水回し３年

延し３ヶ月包丁3日というくらい水回しは難しいですね。